Creative Thailand

ออกแบบร้านอาหารอย่างไรไม่ให้เจ๊ง? คำตอบจากสองนักออกแบบ Restaurant Design

เราคุยนัดคุยกับ โต-ศุภรัตน์ ชินถาวร และ ฮิม-กิจธเนศ ขจรรัตนเดช สองดีไซน์ไดเร็กเตอร์ผู้ก่อตั้ง party/space/design (p/s/d) ที่ออฟฟิศใหม่ของพวกเขาที่ย่านเอกมัย บรรยากาศมันดูเหมือนร้านกาแฟเท่ๆ หรือโค-เวิร์กกิ้งสเปซ มากกว่าสำนักงานออกแบบ พวกเขาเพิ่งย้ายมาบ้านหลังใหม่แห่งนี้ไม่นาน ซึ่งสถานที่นี้เคยเป็นออฟฟิศของ DesignLab สตูดิโอออกแบบของ นพดล ลิ้มวัฒนะกูร ดีไซเนอร์ระดับมาสเตอร์คนหนึ่งของเมืองไทย มาก่อน ใช่แล้ว...ทั้งสองเคยเป็นลูกหม้อของ DesignLab ทำงานด้วยกันตั้งแต่ปี 2007 ก่อนจะตัดสินใจออกมาเปิดบริษัทออกแบบของตัวเอง




โตและฮิม เริ่มต้นจาก multi-disciplinary designer ที่ทำงานออกแบบหลากหลายทั้ง นิทรรศการ โรงแรม รีเทล แต่งานที่ทั้งคู่รู้สึกอินและสนุกกับมันที่สุด ก็คือร้านอาหาร  เราได้ใช้ทั้งมุมมองของสถาปนิก มุมมองของโปรดักท์ดีไซน์ อินทีเรียร์ ไปจนถึงกราฟิก ใช้ศาสตร์หลายๆ อย่าง  นอกจากนี้ฮิมเล่าว่าพวกเขาเป็น Foodie ที่ชอบเสาะแสวงหากิน หาร้านอาหารใหม่ๆ อยู่เสมอ สุดท้ายแล้วก็ตัดสินใจ เลือกเดินทางสายดีไซน์ที่คิดว่าถนัดที่สุด นั่นคือแบรนด์ตัวเองให้ชัดเจนเลยว่าทำงาน Restaurant Design กล่าวคือ ดีไซเนอร์ที่เชียวชาญเรื่องการออกแบบทั้งการออกแบบประสบการณ์ทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจอาหาร ทั้งอินทีเรียร์  โลโก้ กราฟิก เมนู ภาชนะ ชุดพนักงาน หรือแม้กระทั่งชื่อร้าน และเพลงที่จะเปิด ความสามารถของของพวกเขาไม่ได้อยู่ที่ดีไซน์สวยงาม แต่ทร้านออกมาแล้วเวิร์ก




นับว่าเป็นการเสี่ยงที่คุ้มค่า เมื่อ 5-6 ปีที่ผ่านมาธุรกิจร้านอาหารยังไม่คึกคักเท่านี้ ยังไม่มีข่าวเรื่องการเข้ามาของมิชลินสตาร์ แต่พวกเขามองว่าธุรกิจนี้กำลังจะมาแน่นอน โตสารภาพว่า ตอนที่ทำแรกๆ ก็ใจระทึกเหมือนกัน คิดว่าถ้าทำแล้วไม่เวิร์ก 1-2 ปี ก็คงปิด แล้วไปทำอย่างอื่นแทน โชคดี(ที่บวกกับฝีมือ) ร้านแรกๆ ที่พวกเขาออกแบบประสบความสำเร็จอย่างดงาม  Wine Republic สาขาทองหล่อถือเป็นโปรเจ็คต์เรือธงที่สร้างชื่อให้กับ p/s/d เพราะทองหล่อถือเป็นพื้นที่ปราบเซียน มีอัตรา turnover ของธุรกิจร้านอาหารสูงสุดทำเลตรงนี้ร้านเจ๊งติดๆ กันมา 5 ครั้งแล้ว แต่เราทำแล้วไม่เจ๊ง เพราะฉะนั้นคนที่มีปัญหา คิดว่าร้านจะเจ๊งก็จะมาหาเราโต กล่าว


แม้ว่าโลเคชั่นของ Wine Republic ถือว่าเป็นทำเลที่ดีมาก แต่ปัญหาก็คือตัวอาคาร p/s/d นำเสนอวิธีแก้ปัญหาหลายๆ เรื่อง พวกเขาเล่าว่า ที่ผ่านๆ มา เจ้าของร้านคนก่อนๆ จ้างอินทีเรียร์ออกแบบ ซึ่งดีไซเนอร์ก็จะทำอยู่แต่ในกรอบ แต่ p/s/d มองมากกว่านั้น พวกเขาแก้ปัญหาสเปซที่ทึบตันด้วยการทุบผนังออกออกทั้งแผง ปรับเปลี่ยนตัวอาคารภายนอกด้วย ผลที่ได้คือจากมุมอับ กลายเป็นระเบียงน่านั่ง อีกทั้งยังเกลี้ยกล่อมให้เจ้าของลงทุนกับโครงสร้างบันได จนกลายเป็นไฮไลต์ของร้าน ผลลัพธ์ที่ออกมานั้นคุ้มค่า หลังจากนั้นพวกเขาก็ได้ทำร้านอาหารอีก 4-5 ร้าน (Too Fast Too Sleep, Fine and Dine, Gyodong) ซึ่งก็ไม่มีร้านไหนที่เจ๊งอีก ลูกค้าก็เลยบอกต่อ เพราะคนทำธุกิจย่อมมองหาดีไซเนอร์ที่เข้าใจธุรกิจจริงๆ อยากได้คนที่ออกแบบแล้วร้านไม่เจ๊ง มากกว่าดีไซน์สวยเพื่อลงแมกกาซีน


อย่างไรก็ดี ธุรกิจร้านอาหารนั้นไม่ง่าย และดีไซน์ก็ไม่ใช่ทั้งหมดอาหารคือส่วนประกอบที่สำคัญที่สุด ดีไซน์เป็นแค่เครื่องแต่งกายฮิม ยืนยัน และโตก็เสริมว่าถ้านับเป็นเปอร์เซนต์แล้ว ดีไซน์เป็นองค์ประกอบแค่ 20 เปอร์เซนต์ ที่เหลือ 80 เปอร์เซนต์ เป็นเรื่องของอาหาร การบริการ การจัดการ เชฟ ฯลฯ 


p/s/d เชื่อว่าเราควรต่อสู้ถ้าสิ่งที่ทำมันถูกต้อง แม้แต่กับกับเจ้าของเงิน ต้องหว่านล้อม จูงใจ หาเหตุผลให้เชื่อว่าทำตามแบบดีไซน์แล้วจะเวิร์กเพื่อประโยชน์ของตัวเจ้าของเอง ช่วงแรกๆ ที่ไม่มีโพรไฟล์หรือรางวัลมาการันตีก็เหนื่อยหน่อย แต่หลังจากที่มีผลงานประสบความสำเร็จจำนวนหนึ่ง แถมรางวัลด้านการออกแบบระดับโลกมาประดับฝาออฟฟิศ ทำให้ลูกค้าฟังพวกเขามากขึ้น


การเป็นนักออกแบบร้านอาหารนั้นต้องอาศัยประสบการณ์ ต้องเข้าใจธุรกิจและพฤติกรรมของคน ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าอินเตอร์เนตและโซเชียลเนตเวิร์กมีผลต่อการออกแบบร้านอาหารในปัจจุบันมาก พวกเขาเล่าว่า เวลาออกแบบร้านอาหารแต่ละที่จะกำหนดชัดเจนแลยว่า ร้านนี้มีมุมถ่ายรูปกี่มุม บางครั้งการลงทุนกับอินทีเรียร์เพิ่มอีกหน่อย สร้างบรรยากาศที่เปลี่ยนไปจะทำให้คนจะกลับมาใช้บริการซ้ำอีกครั้ง 


ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารกำลังคักสุดๆ และอีกไม่วันก็จะประกาศผลร้านอาหารมิชลินตาร์ในเมืองไทย ร้านอาหารกลายเป็นเทรนด์ล่าสุดของเหล่าเศรษฐีที่อยากมีร้านอาหารหรือคาเฟ่ไว้ประดับพอร์ตฟอลิโอ ฮิมและโตบอกว่าสิ่งที่ยากที่สุดในการทำงานคือ ลูกค้ามีเงิน แต่ไม่เข้าใจธุรกิจอาหาร เมื่อไม่อินกับอาหารก็ยากที่ธุรกิจจะประสบความสำเร็จ ธุรกิจนี้เป็นพื้นที่ของคนที่มีใจรักถ้าอยากสบาย อย่ามาทำร้านอาหารเลยครับพวกเขาทิ้งท้าย


ขอบคุณรูปภาพจาก

http://www.dooddot.com/psd-dooddot-visit/

Facebook : www.facebook.com/partyspacedesign/

www.partyspacedesign.com