Creative Thailand

ตามสไตล์ สไตล์ตาม ศิลปะอาหารไทยจากต้นน้ำสู่ปลายน้ำ

Writer : Editor Team


                ในฐานะแชมป์ Top Chef Thailand คนแรกของประเทศไทย ทำให้ชื่อ ชุดารี เทพาคำ หรือ เชฟตาม เป็นที่รู้จักในวงกว้างขึ้นในทันที ด้วยคาแรคเตอร์ของคนรุ่นใหม่ที่ชื่นชอบการเดินทาง กล้าคิด กล้าทำ กล้าลอง ทำให้เธอหลุดตัวเองจากงานประจำตามร้านอาหารหรือโรงแรม มาเป็นเชฟฟรีแลนซ์ปรุงอาหารในแบบฉบับตัวเอง


                เพราะการทำอาหารก็คือศิลปะ ต้องมีตัวตนมีซิกเนเจอร์เป็นของตัวเอง

                เชฟตามจึงเลือกทำงานในลักษณะสเปเชียลอีเว้นท์ (Special Event) หรือป๊อปอัพโปรเจค (Pop up Project) และรับแคทเทอริ่งอีเว้นท์ (Catering Event) โรดโชว์ตามสถานที่ต่างๆ โดยวางโจทย์จากความชื่นชอบของตัวเองในเรื่องวัตถุดิบพื้นบ้านของไทยเรา ทำให้เธอเริ่มต้นออกเดินทางไปเสาะหาวัตถุดิบและติดต่อกับเกษตรกรโดยตรงทั่วทุกภูมิภาคของประเทศ ไม่ว่าจะเป็นเหนือ ใต้ ออก ตก โดยเฉพาะวัตถุดิบออร์แก -นิคแท้ๆ ปราศจากสารเคมีเจือปน ซึ่งเป็นการเปิดโลกทัศน์ใหม่ๆ และไอเดียใหม่ๆ มากมาย


                การเดินหน้าศึกษาวัตถุดิบในประเทศอย่างจริงจังครบวงจรตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ ทำให้ได้เมนูใหม่ๆ รสชาติใหม่ๆ และการนำเสนอใหม่ๆ เพราะวัตถุดิบแต่ละชนิดมีเสน่ห์ในตัวเอง มีรสชาติเฉพาะบางอย่าง ซึ่งคนทำอาหารต้องทำหน้าที่ของตัวเองในการนำมาสร้างสรรเป็นเมนูและปรุงออกมาให้อร่อยโดยไม่เสียรสชาติของวัตถุดิบไป

                “ตามว่าเสน่ห์ของวัถุดิบพื้นบ้านไทยคือรสชาติที่มีเอกลักษณ์ของตัวเอง เป็นความท้าทายของเราว่าจะดึงรสชาติพวกนี้ในจานๆ หนึ่งได้อย่างไร”


                เชฟตามเล่าต่อว่า “ป๊อปอัพโปรเจค” ก็คือการทำเทสติ้งเมนูที่ต่อยอดมาจากความชอบในวัตถุดิบอาหารไทย โดยพยายามเลือกใช้วัตถุดิที่มีเอกลักษณ์เฉพาะแต่ละท้องถิ่น หรือวัตถุดิบตามฤดูกาล (Seasoning) อาทิ ข้าวสายพันธุ์พื้นบ้าน ผักป่า ผักเกษตรอินทรีย์ สมุนไพรบ้าน สมุนไพรป่า ไปจนถึงหมูเห็ดเป็ดไก่หลายหลายสายพันธุ์ โดยเลือกหยิบมาปรุงเป็นเมนูที่ให้รสชาติแปลกใหม่และต้องอร่อยด้วย อาทิ ลาบเป็ดตับไก่แจ่วมะแขว่น เส้นเย็นปลาโอ ไก่ตะเภาทองอบใบขมิ้น น้ำพริกข่าเคียงกะลอจี้  ขนมปังข้าวหอมมะลิแดง มันแกวลาซานญ่าซอสใบเหลี่ยง ฯลฯ พร้อมเปิดโอกาสให้นักชิมได้มาลิ้มลองรสชาติในสถานที่ที่ให้บรรยากาศมากกว่าร้านอาหารทั่วไป ด้วยความเชื่อว่าอาหารที่ดี ที่อร่อย ต้องมาจากวัตถุดิบที่ดีก่อน




                “ตามเป็นคนชอบใช้วัตถุดิบไทยๆ มาทำอาหารมาก การเดินทางไปหาวัตถุดิบตามที่ต่างๆ มันทำให้เกิดไอเดียใหม่ๆ เมนูใหม่ๆ ทั้งยังเป็นการสร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับคนกินอาหารด้วย เหมือนกับการพาพวกเขาไปสัมผัสวงจรอาหารที่เป็นต้นน้ำจริงๆ ไม่ใช่แค่จากปลายทางบนแผงขายเท่านั้น ป๊อบอัพโปรเจคจัดมา 3 ครั้งแล้ว เป็นเหมือนการลองผิดลองถูก แต่ก็ได้ผลลัพธ์ ก็เป็นที่พอใจทั้งสำหรับตัวตามเองและคนกิน โดยเฉพาะป๊อปอัพโปรเจคครั้งที่ 3 ที่เป็นมากกว่าอาหารมื้อหนึ่ง แต่มันคือการสร้างประสบการณ์ให้กับคนกินแบบจัดเต็ม ที่นอกจากการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ที่ชูโรงด้วยวัตถุดิบไทยๆ มานำเสนอใน แบบทันสมัยแล้ว ยังเพิ่มเติมในเรื่องแสงสีเสียง (Light & Sound) และเปิดวิดิโอนำเสนอ (presentation) ระหว่างการรับประทานอาหารด้วย เพื่อจะให้คนกินสัมผัสได้ถึงบรรยากาศของป่าไผ่ ป่าต้นน้ำ ที่มาของวัตถุดิบที่มานำปรุงอาหารในครั้งนี้ โดยจัดอาหารเป็นเซ็ตๆ แบ่งเสริฟเป็น 4 ชุด แต่ละชุดก็จะมีการนำเสนอที่แตกต่างกันไป และเร็วๆ นี้ ก็จะมีป๊อบอัพโปรเจคครั้งที่ 4 ซึ่งจะเป็นครั้งแรกที่ทำเป็น A La Carte Menu ให้แขกที่มาสามารถเลือกสั่งอาหารได้เองตามใจชอบจากเซ็ตเมนูที่เตรียมไว้จำนวนทั้งสิ้น 11 เมนู ซึ่งจะเกิดขึ้นในวันที่ 14-15 พ.ย. นี้ค่ะ”



                

                การตีโจทย์อาหารและทำออกมาให้ดูโดดเด่น ตื่นเต้น ผ่านการนำเสนอ (present) ที่เป็นศิลปะ ทำให้เชฟตามค่อยๆ กลายเป็นไอดอลของวัยรุ่นจำนวนมากที่สนใจเรื่องการทำอาหาร มียอดผู้ติดตามทางอินสตราแกรมกว่าหกหมื่นคนในระยะเวลาไม่นาน


                ทุกวันนี้ “เชฟตาม” ยังสนุกกับการทดลองสิ่งใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา ไม่ว่าจะเป็นการเวิร์คช้อปร่วมกับเกษตรกรแนวใหม่เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับการเก็บจุลินทรีย์ธรรมชาติมาย่อยเศษอาหารเพื่อใช้ทำปุ๋ยและนำมาใช้ในการปลูกพืชผักในแปลงทดลอง เมื่อนำมาทำเป็นอาหารก็จะปลอดภัยไร้สารเคมี หรือการนำไม้ไผ่มาเป็นอุปกรณ์ตกแต่งโต๊ะอาหาร เป็นภาชนะใส่อาหาร ซึ่งได้ไอเดียมาจากการกินน้ำจากลำธารในป่า




                “มีอาหารไทยที่ตามคิดขึ้นเองและชอบมากเลยคือ  น้ำพริกข่ากับกระลอจี้ คือ มีโอกาสไปทานน้ำพริกเผาแบบแห้งๆ กับข้าวเหนียวของอำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ ก็เลยเกิดไอเดียอยากเอามาลองพลิกแพลงเป็นแบบน้ำพริกที่จิ้มได้ที่ออกเป็นน้ำๆ หรือออกแนวแกงๆ หน่อย เลยได้มาเป็นน้ำพริกข่า แต่แทนที่จะทานกับข้าวเหนียวเหมือนคนแหนือทานกันทั่วไป ก็ลองเปลี่ยนเครื่องเคียงมาเป็น กระลอจี้ ซึ้งก็คือขนมแป้งทอดเป็นแผ่นๆ ของคนจีน ปรากฏว่ามันเข้ากันมาก”


                พูดได้ว่า ความกล้าคิด กล้าทำ กล้าลอง ของเชฟตามนี่เอง ที่ทำให้ผักสมุนไพรพื้นบ้านหลายชนิดได้โชว์ตัวบนโต๊ะอาหารเทียบชั้น “เมนูเชฟ” ที่มีการตกแต่งจานอาหารอย่างมีดีไซน์และมีสไตล์เฉกเช่นกัน




                “สิ่งที่อยากทำคือ อยากนำเสนอวัตถุดิบมาทำให้คนเซอร์ไพรส์ ทำอาหารให้คนกินแล้วต้องร้อง…ว้าววว สร้างเคล็ดลับ (gimmick)  สร้างความทรงจำเกี่ยวกับอาหาร (food memory) ให้กับคนกิน ให้ได้กลิ่น ได้รสสัมผัส ได้รสชาติ ที่สำคัญต้องได้ ประสบการณ์การกินที่แปลกใหม่อยู่ตลอด”

                จากความชอบนำไปสู่การต่อยอดที่ใหญ่ขึ้น

                ล่าสุดเตรียมผุดโปรเจค “ฟู้ดสเปซ” (Food Space) ภายใต้ชื่อ “บ้านเทพา” ซึ่งเป็นการดัดแปลงบ้านเก่าของคุณย่าที่อยู่ย่านรามคำแหงและมีพื้นที่กว้างขวาง โดยมีแนวคิดจะทำให้เป็นศูนย์การเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารแบบครบวงจร ทั้งในเรื่องของวัตถุดิบ การถนอม อาหารรูปแบบต่างๆ แปลงผักสาธิต ห้องสมุดอาหาร รวมถึงเป็นพื้นที่จัดอีเวนท์อาหารด้วย


                “ตามจะทำบ้านเทพาให้เป็นฟู้ดสเปซที่ครบรูปแบบ (funtion) มีครัวใหญ่ มีพื้นที่รอบๆให้คนมาทำงานได้ มีมุมหนังสืออาหาร มีคุ๊กกี้คลาส มีเวิร์คช้อป ให้เป็นฟู้ดแคมป์สำหรับคนที่สนใจเรื่องอาหาร ซึ่งเชื่อว่าเป็นเทรนด์ที่กำลังมาแรงในตอนนี้ เพราะคนสนใจเรื่องอาหารเยอะขึ้น ถือเป็นจังหวะที่ดี”


                ไม่เพียงเท่านั้น เชฟตามยังได้ร่วมวางแผนกับคุณเตยพี่สาวของเธอในการพัฒนาผลิตภัณฑ์นำ้เชื่อมสับประรด (pineapple syrup) โดยทำงานร่วมกับเกษตรกรรุ่นใหม่ที่ทำไร่สับประรดในจังหวัดเชียงราย นำผลผลิตที่ออกในฤดูกาลและล้น ฤดูกาลมาพัฒนาต่อยอดเป็นสินค้าแปรรูปประกอบอาหาร ในรูปแบบ “น้ำไซรัปสับประรด” สามารถนำมาปรุงหรือทานร่วมกับอาหารได้ทั้งคาว หวาน ถือเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับพืชผลทางการเกษตร และยังเป็นการช่วยเหลือตอบแทนกลับคืนให้กับชุมชนชาวสวนอีกทางหนึ่งด้วย โดยใช้ชื่อผลิตภัณฑ์ว่า “เทใจbyเทพา” ซึ่งจะเป็นสินค้านำร่องในกลุ่มสินค้าดีไซน์บายเทพา ซึ่งกำลังจะเปิดตัวในเร็วๆ นี้


                ทั้งหมดสะท้อนให้เห็นว่า เมื่อรักที่จะทำต้องทำให้ดีและทำให้สุด


                จิกซอว์ความฝันที่จะพาวัตถุดิบไทยและอาหารไทยไปสู่ระดับโลก ในแบบอาหารไทยรุ่นใหม่ที่ไม่ใช่ไทยฟิวชั่นเพียงเท่านั้นจะเป็นอย่างไร…คงต้องติดตาม

E-mail: Popupprojectth@gmail.com

Instagram @tamchudaree

Creative Thailand
Creative Thailand
Creative Thailand
Creative Thailand
0 0