Creative Thailand

วัฒนธรรมอาหาร อินเดีย ญี่ปุ่น ไทย ในเมนูของ Gaggan

สำหรับนักกิน หรือ Foodie กรุงเทพฯ นั้นเป็นถือว่าเป็นอีกหนึ่งเมืองสวรรค์ เพราะมีอาหารอร่อยให้เลือกหลากหลาย ตั้งแต่ระดับมิชชลินสตาร์ ไปจนถึงสตรีทฟู้ด ส่วนอาหารนานาชาติ ทั้งจีน ญี่ปุ่น และอิตาเลียน ก็หาร้านที่มีคุณภาพระดับโลกได้ไม่ยากเย็น รวมถึงร้านอาหารอินเดียอันดับท็อปของโลกก็อยู่ในกรุงเทพฯ เช่นกัน นั่นก็คือ Eat at Gaggan ร้านอาหารแนวโปรเกรสซีฟของเชฟ Gaggan Anand (กากั้น อันนัน)

 

Eat at Gaggan เปิดครัวครั้งแรกเมื่อปีค.ศ. 2009 ตั้งอยู่ในซอยหลังสวน เป็นบ้านไม้สองชั้นสีขาว บรรยากาศอ่อนหวาน อาหารของที่นี้เป็นการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรม ทั้งอินเดีย ญี่ปุ่น รมถึงไทย ใช้กระบวนการทางวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยปรุงเหมือนอาหารแนวโมเลคูลาร์ แต่ Gaggan ขนานนามสิ่งที่เขาสร้างสรรค์ว่า เป็นอาหารแบบก้าวหน้า (Progressive Cuisine) 

 

เขาเคยได้ไปฝึกงานกับสุดยอดเชฟ Ferran Adria ที่ร้านอาหาร El Bulli ในประเทศสเปน ก่อนจะมาเปิดร้านของตัวเองที่กรุงเทพฯ ทีแรก Gaggan เดินทางมาเมืองไทยเพียงเพื่อฝึกงานในร้านอาหารเพียงช่วงเวลาสั้นๆ แต่ในที่สุดเขาก็ตัดสินใจว่าจะลงหลักปักฐานอยู่ที่นี่ เขาให้เหตุผลว่า เมืองไทยมีพร้อมทุกอย่าง วัตถุดิบสดใหม่ มีคุณภาพ นอกจากนี้ผู้คนยังเปิดกว้างรับสิ่งใหม่ๆ




แม้ว่า Gaggan จะเกิดและโตที่ประเทศอินเดีย แต่กว่าที่คนในประเทศบ้านเกิดเมืองนอนจะยอมรับไอเดียการทำอาหารอินเดียที่แปลกแหวกแนวของเขานั้นใช้เวลาพอสมควร อาจเพราะวัฒนธรรมอาหารการกินของอินเดียนั้นเก่าแก่นับพันปี และแนวคิดอนุรักษ์นิยมของสังคมอินเดียนั้นยากที่เปิดรับของแปลกใหม่ ทว่างานสร้างสรรค์ของ Gaggan นั้นได้รับการตอบรับดีในเมืองไทย อาจเป็นเพราะวงการอาหารในเมืองไทยนั้นเปิดกว้าง และค่อนข้าง

 

เส้นทางการเป็นเชฟมือหนึ่งของเอเชียไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ เขาเล่าถึงความทุลักทุเลตอนเริ่มต้นลงทุนทำร้านอาหารราวปีค.ศ. 2007 “ตอนนั้นใช้ชีวิตด้วยบัตรเครดิต กินมาม่าแทบทุกวัน ผมทำมาม่าได้กว่า 100 เมนูไม่ซ้ำกันเลยนะ” เหมือนเคราะห์ซ้ำกรรมซัด ระหว่างที่จะกำลังเปิดร้าน ก็ดันเป็นช่วงที่วิกฤติการเมืองกำลังร้อนแรง กรุงเทพฯ เต็มไปด้วยสารพัดม็อบ ”ผมคิดว่าผมจบเห่แล้ว เลยเตรียมหางานอื่นไว้เลย” แต่ในที่สุดกิจการของเขาก็ผ่านพ้นมาด้วยดี 

 

Gaggan อาศัยการตลาดแบบแนะนำแบบปากต่อปาก การเชิญชวนกลุ่มเป้าหมายให้มาทดลองชิมอาหารอินเดียลูกผสมของเขา จากที่รู้จักในวงแคบก็เกิดการกระจายข่าว จนกระทั่งเป็นที่รู้จักในวงกว้าง แม้กระทั่งคนอินเดียยังต้องบินมากิน ‘อาหารอินเดีย’ ที่ดีที่สุดที่กรุงเทพฯ จนกระทั่งเขาได้รับรางวัลให้เป็นร้านอาหารอันดับหนึ่งของ Asia’s 50 Best Restaurants เมื่อปีค.ศ. 2015 ซึ่งนับเป็นอีกจุดพลิกผันในชีวิต ร้านอาหารของเขาเป็นที่รู้จักทั่วโลก

 

''แนวคิดเกี่ยวกับร้าน Eat at Gaggan  คือการทำอาหารด้วยทัศนคติแบบก้าวหน้า เพราะอาหาร โดยเฉพาะอาหารเอเชียและอาหารอินเดียเป็นอะไรที่เก่าแก่มาก แตะต้องได้ยาก เพราะแต่เมื่อไหร่ที่เราเริ่มจะเป็นอาหารแนวก้าวหน้า เราก็เข้าไปสู่ความเป็นอาวองการ์ด นั่นคือการ ‘ทดลอง’ เราพยายามเล่นกับความทรงจำ พยายามเล่นกับความคิดที่มีเกี่ยวกับอาหาร และหาทางเล่นกับกรอบ และพวกเราชอบอยู่นอกกรอบ”  Gaggan นั่งกับเราอยู่ในห้อง Chef’s Tabel ที่มีกระจกผืนใหญ่กั้นระหว่างห้องครัว มีเชฟทั้งชายและหญิงจากทั่วโลกกำลังขมีขมันเตรียมอาหารสำหรับแขกที่จองเต็มทุกโต๊ะในวันนั้น




"การสร้างสรรค์เมนูใหม่ หรือคอนเซ็ปต์ใหม่อะไรซักอย่าง เป็นเรื่องของการแยกส่วนแล้วประกอบขึ้นใหม่ (Deconstruction)” Gaggan อธิบายถึงกระบวนการคิดสร้างสรรค์ อาหารที่กำลังเตรียมเสิร์ฟอยู่นี่เป็นเมนูใหม่ล่าสุด ซึ่งโดยปรกติแล้ว Gaggan จะเปลี่ยนเมนูทุกๆ 3 เดือน และคราวนี้เขาเพิ่งกลับจากญี่ปุ่น Gaggan นำวัตถุดิบจากญี่ปุ่นมาผสมผสานกับอาหารอินเดียจนกลายเป็นเมนูประหลาด อย่าง Papadrum Uni เป็นไข่หอยเม่น เสิร์ฟบนข้าวตังแบบอินเดีย มีชัดนีย์อะโวคาโดและสตรอว์เบอร์รีช่วยตัดรส หรือสลัดที่ปรุงจากชาที่ทำจากมะเขือเทศ Gaggan นำเทคนิคการชงชาแบบญี่ปุ่นมาประยุกต์กับการทำสลัด ต้องขอบคุณเพื่อนชาวญี่ปุ่นเจ้าของไร่ชาเก่าแก่ที่สอนให้เขาเข้าถึงจิตวิญญาณของการชงชาแบบต้นตำหรับ





อาหารของ Gaggan นั้นเปลี่ยนแปลงไปตามการเติบโตทางความคิดและประสบการณ์ของเขา เมนูหลายอย่างตอนนี้ได้แรงบันดาลใจจากหลากหลายวัฒนธรรม แน่นอนว่ารวมถึงวัฒนธรรมไทย ดินแดนที่เขาอาศัยใช้ชีวิตอยู่ สำหรับ Gaggan อาหารเป็นเรื่องของความคิดสร้างสรรค์และนวัตกรรม “ผมเชื่อว่านวัตกรรมคือกุญแจสู่การเป็นผู้นำไม่ใช่ผู้ตาม การจะเป็นผู้นำนั้นคุณต้องมีความสามารถในการสร้างสิ่งใหม่ๆ”

 

เชฟนักคิด นักประดิษฐ์ผู้นี้ ไม่เคยหยุดสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ และนั่นคือเหตุผลที่ Eat at Gaggan สามารรถคว้าสองดาวมิชชลินสตาร์มาประดับร้านได้ในที่สุด